Филе миньон (fillet mignon) с соусом Бордолез.

Филе миньон (fillet mignon) с соусом Бордолез.

Этот стейк готовили наши ученики на мастер классе из серии «Мясной клуб Лены Ярцевой». Занятие было посвящено блюдам из говяжей вырезки. Это дорогое мясо, мягкое и нежное. Мы поделились всеми секретами как и что лучше приготовить из филея. На следующих занятиях будем готовить из других отрубов. В планах помимо говядины баранина. Нас ждут мясные популярные блюда, которые можно приготовить дома. А пока поделимся одним рецептом с прошедшего мастер класса. Итак Стейк Филе миньон с  французским соусом Бордолез на основе красного вина, гарнированный карамелизованой айвой

Начнем с соуса, он содержит в своей основе базовый коричневый соус, которые лучше приготовить заранее накануне. Коричневый основной соус один из базовых в кулинарии. Он замечательно оттеняет и обогащает вкус мяса как жареного так и запеченного или тушеного. Подают его и к птице. На его основе готовятся многие другие соусы.

Ингредиенты для коричневого соуса

  • мука – 40 г (почти 2 ст. ложки)
  • томатная паста – 1 ст. ложка
  • мясной бульон – 500 мл (2 стакана)
  • топленое свиное сало – 50 г (2,5 ст. ложки) или топленое сливочное масло
  • соль – ½ ч. ложки
  • 1 ч. ложка сливочного масла

Рецепт

  1. Разогреть сало в сковородке на среднем огне, засыпать, перемешивая, муку, уменьшить огонь и пассеровать муку до темно коричневого цвета.
  2. Залить в сковороду подогретый бульон, положить томатную пасту, взбивать венчиком, пока не закипит.
  3. Снизить огонь до уровня, при котором соус будет тихо-тихо кипеть под крышкой, и оставить на час.
  4. Соус не нужно перемешивать в это время, только периодически снимать появляющуюся пену и жир с поверхности.
  5. Процедить готовый соус, посолить и вмешать в него сливочное масло.
  6. Не готовьте соус на обычном сливочном масле, только топленом – иначе соус получится горьковатым.

Теперь время приготовить соус «Бордолез»

Ингредиенты для соуса Бордолез

  • коричневый базовый соус  – 200-220 мл
  • костный мозг говяжий, отваренный  – 100
  • красное вино – 250 мл
  • лук – 3 шт. средних
  • тимьян – пара веточек свежего или ½ ч. ложки сушеного
  • сливочное масло — 100 г
  • лавровый лист – 1 шт.
  • перец молотый – щепотка
  • растительное масло

Рецепт соуса Бордолез

  1. Очищенные луковицы мелко нашинковать, высыпать в разогретое на сковородке масло, периодически помешивая, томить, включив средне-низкий огонь, 8-12 минут, до смягчения и прозрачности лука.
  2. Залить вино, бросить лавровый листик, тимьян и перец, оставить тихонько кипеть до выпаривания примерно половины объема соуса.
  3. Добавить приготовленный коричневый соус, подержать на небольшом огне еще 15 минут.
  4. Процедить соус, поставив на конфорку, разогреть, положить в него половину нарезанного тонкими ломтиками костного мозга, убрать с конфорки – он должен настояться 10 минут.
  5. Когда костный мозг расплавился – хорошо вымешать соус.

Паралельно готовим карамелизованную Айву на гарнир

Ингредиенты

  • Айва — 500 г
  • Мёд — 100 г
  • Лимон — 1 шт
  • Сливочное масло — 100 г
  • Тимьян — 2 веточки

Рецепт

  1. Вымать, очистить  и удалите у айвы сердцевину.
  2. Нарезать фрукты небольшими тонкими дольками.
  3. Нагреть сковороду с толстым дном. Растопить там сливочное масло, добавить мед и веточку тимьяна.
  4. Когда карамель станет более насыщенного цвета, добавить на сковороду айву.
  5. Варить около 15 минут, на маленьком огне, помешивая, пока айва не станет мягкой и слегка прозрачной.

И готовим само мясо

Ингредиенты

  • Говяжья вырезка — 1300 г
  • Розмарин — 30 г
  • Сливочное масло -20 г
  • Оливковое масло

Рецепт

  1. Зачистить вырезку, нарезать на стейки толщиной около 4-5 см.
  2. Перевязать кулинарным шпагатом.
  3. Смазать стейки оливковым маслом.
  4. В центре стейка сделать прокол  ножом и вставить коротенькую веточку розмарина. Посолить, поперчить и жарить на сковороде гриль по 2 минуты с каждой стороны.
  5. На каждый стейк положить кусочек сливочного масла и поставить в разогретую духовку до 200′ на три минуты, пока тает масло. Достать из духовки и дать стейкам отдохнуть 5 минут.

Для подачи на дно тарелки налить соус, на него горкой сложить айву, рядом выложить Филе Миньон, украсив блюдо веточкой тимьяна.

 

Комментировать

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

 
 
 
 
Яндекс.Метрика