Бифштекс рубленный из мраморной говядины, с яйцом Пашот и картофельным гратеном
На нашем мастер классе посвященному мясным блюдам, фото отчет которого Вы можете посмотреть по ссылке, мы поделились секретами приготовления рубленого бифштекса. Поскольку существует традиция подачи рубленого бифштекса с яйцом, то заодно приготовили и яйцо пашот. Ну а на гарнир у нас был картофельный гратен. Вот такое изобилие. А ниже все рецепты.
Ингредиенты для бифштекса
- Мраморная говядина ( кострец, стейк мясника — диафрагма) — 1100 г
- Сливочное масло — 100 г
- Масло оливковое — 40 г
- Соль и свежемолотый черный перец
Рецепт
- Мясо измельчить вручную острым ножом. Куски нарезать поперек волокон ломтиками, ломтики – соломкой, соломку – мелкими кубиками. Нарезанное мясо порубить ножом в течение 6 мин., время от времени перемешивая.
- Массу вымесить руками до однородности. Затем фарш следует отбить – это важный и обязательный этап в приготовлении блюда: всю массу фарша взять в руку и три-четыре раза довольно сильно бросить в миску или о столешницу. В результате фарш станет вязким и эластичным, и бифштекс при обжаривании не развалится и не потеряет формы.
- Фарш разделить на 5 порций, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, сформовать из каждой части шар. Затем придать каждому шарику форму лепешки толщиной 3–4 см. Положить на разделочную доску и плоской стороной лезвия ножа выровнять края. Накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник на 20 минут.
- Бифштексы достать из холодильника, смазать небольшим количеством оливкового масла. Выложить на хорошо разогретый гриль.
- Чтобы приготовить бифштекс слабой степени прожарки, следует держать его на гриле по 2 мин. с каждой стороны. Для средней степени прожарки – по 3–4 мин. А чтобы прожарить как следует, потребуется от 5 мин. на каждую сторону.
- Снять на доску, положить сверху кусочек сливочного масла, накрыть фольгой и дать отдохнуть 5 минут.
Ингредиенты для картофельного гратена
- Картофельный гратен
- Картофель — 500 г
- Чеснок — 1 зуб.
- Мускатный орех — 1 щепка
- Молоко — 100 мл
- Сливки — 100 мл
- Масло сливочное — 5 г
- Соль, перец — По вкусу
Рецепт
- Смешать сливки и молоко, добавить тертый мускатный орех, посолить и поперчить по вкусу.
- Чеснок измельчить и добавить в молочно-сливочную смесь.
- Картофель почистить и порезать на тонкие кружочки. Очень удобно это делать с помощью мандолины для тонкой нарезки овощей.
- Смазать форму для выпечки маслом сливочным, выложить туда два слоя картошки.
- Посолить и полить соусом. Снова повторить слои.
- Выложить последние кусочки картошки и полить все соусом.
- Накрыть форму фольгой, отправить её в разогретую до 180-200 градусов духовку на 45-60 минут.
- Готовность можно проверить деревянной шпажкой (она должна легко входить). Точное время готовки зависит от вашей формы и от того сколько слоев картошки Вы выложили.
- Готовому гратену необходимо немного остыть под фольгой.
Рецепт яйца Пашот
- В кастрюле объемом 3 л, вскипятить воду, добавить 2 ст. л. уксуса. Уксус помогает белку коагулировать вокруг желтка. Соль не добавлять она оказывает противоположное действие.
- Чтобы ускорить коагуляцию белка и получить овальную форму, перед пашированием можно подержать яйцо в кипятке, в скорлупе 5 секунд.
- Затем разбить яйцо в пологую чашку, медленно помешать воду в кастрюле по кругу закрутив спираль и аккуратно вылить яйцо в воронку в центре.
- Вода не должна кипеть! Очень маленький огонь.
- Варить 3 минуты, чтобы желток получился кремовой текстуры.
Когда все готово собрать блюдо. В подогретую тарелку положить гратен, рядом бифштекс, а сверху на бифштекс яйцо Пашот и веточку петрушки.
Порций: 5
Время: 1 час
Последние Комментарии