Долма в виноградных листьях с соусом из Мацони

Все помнят знаменитую фразу персонажа Фрунзика Мкртычана в фильме Мимино:
Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма? Нет?
Потому что у Вас не умеют готовить долма!

А у Вас дома умеют готовить долму?

Уверены, что наш вариант приготовления долмы — голубцов в виноградных листьях, придётся вам по вкусу. И готовить на самом деле совсем не сложно.

Ингредиенты

Мясной бульон — 500 мл
Говядина или баранина — 500 г
Рис круглозерновой — 100 г
Масло Растительное — 20 г
Лук репчатый — 3 шт.
Листья виноградные — 40 шт
Зелень кинзы, петрушки, укропа, регана(фиолетового базилика) — 100 г
Соль, перец, кумин и молотый кориандр по вкусу

Ингредиенты для соуса

Мацони — 300 г
Чеснок — 2 зубчика
Мята — 50 г
Перчик Чили — 1 шт.
Сок лимона — 1 ст.л.
Соль по вкусу

Главный ингредиент — свежие или соленые виноградные листья.
Свежие лучше брать молодые, белых сортов винограда, размером с ладонь.
Если использовать соленые, их можно купить на рынке или в магазине, лучше выбирать более светлые листья.

Рецепт

Соленые виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать 10 минут.
Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. У каждого листочка срезать черешки и убрать повреждённые листья в сторону. Они пойдут на дно кастрюлю, чтобы наша долма не пригорела.
Лук очистить, мелко нарезать и обжарить до прозрачного состояния на среднем огне.
Мясо порезать на куски и пропустить через мясорубку.
Рис промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, специи и соль.
Фарш хорошо вымесить руками и убрать в холодильник на 30 минут.
Виноградные листья разложить на доске гладкой стороной вниз, т.е отчетливыми прожилками вверх.
На середину листа выложить немного фарша и подогнуть верхние края листа. Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа и свернуть плотную трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.
На дно толстостенной кастрюли выложить слой некондиционных виноградных листьев.
Выложить долму плотно друг к другу, швом вниз, в несколько слоёв и залить бульоном, чтобы долма была прикрыта и накрыть сверху тарелкой, чтобы во время кипения долма была прижата и не разворачивалась.
Готовить 1-1,5 часа на очень маленьком огне.
Готовому блюду нужно дать 15 минут отдохнуть.
А пока готовилась наша Долма нужно приготовить соус. Зелень мяты вымыть, обсушить и порубить. Чеснок и перчик Чили, очистить и мелко порубить.
Соединить мацони с чесноком, перцем, мятой, соком лимона, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике.