
Филе миньон (fillet mignon) с соусом Бордолез.
Этот стейк готовили наши ученики на мастер классе из серии «Мясной клуб Лены Ярцевой». Занятие было посвящено блюдам из говяжей вырезки. Это дорогое мясо, мягкое и нежное. Мы поделились всеми секретами как и что лучше приготовить из филея. На следующих занятиях будем готовить из других отрубов. В планах помимо говядины баранина. Нас ждут мясные популярные блюда, которые можно приготовить дома. А пока поделимся одним рецептом с прошедшего мастер класса. Итак Стейк Филе миньон с французским соусом Бордолез на основе красного вина, гарнированный карамелизованой айвой
Начнем с соуса, он содержит в своей основе базовый коричневый соус, которые лучше приготовить заранее накануне. Коричневый основной соус один из базовых в кулинарии. Он замечательно оттеняет и обогащает вкус мяса как жареного так и запеченного или тушеного. Подают его и к птице. На его основе готовятся многие другие соусы.
Ингредиенты для коричневого соуса
- мука – 40 г (почти 2 ст. ложки)
- томатная паста – 1 ст. ложка
- мясной бульон – 500 мл (2 стакана)
- топленое свиное сало – 50 г (2,5 ст. ложки) или топленое сливочное масло
- соль – ½ ч. ложки
- 1 ч. ложка сливочного масла
Рецепт
- Разогреть сало в сковородке на среднем огне, засыпать, перемешивая, муку, уменьшить огонь и пассеровать муку до темно коричневого цвета.
- Залить в сковороду подогретый бульон, положить томатную пасту, взбивать венчиком, пока не закипит.
- Снизить огонь до уровня, при котором соус будет тихо-тихо кипеть под крышкой, и оставить на час.
- Соус не нужно перемешивать в это время, только периодически снимать появляющуюся пену и жир с поверхности.
- Процедить готовый соус, посолить и вмешать в него сливочное масло.
- Не готовьте соус на обычном сливочном масле, только топленом – иначе соус получится горьковатым.
Теперь время приготовить соус «Бордолез»
Ингредиенты для соуса Бордолез
- коричневый базовый соус – 200-220 мл
- костный мозг говяжий, отваренный – 100
- красное вино – 250 мл
- лук – 3 шт. средних
- тимьян – пара веточек свежего или ½ ч. ложки сушеного
- сливочное масло — 100 г
- лавровый лист – 1 шт.
- перец молотый – щепотка
- растительное масло
Рецепт соуса Бордолез
- Очищенные луковицы мелко нашинковать, высыпать в разогретое на сковородке масло, периодически помешивая, томить, включив средне-низкий огонь, 8-12 минут, до смягчения и прозрачности лука.
- Залить вино, бросить лавровый листик, тимьян и перец, оставить тихонько кипеть до выпаривания примерно половины объема соуса.
- Добавить приготовленный коричневый соус, подержать на небольшом огне еще 15 минут.
- Процедить соус, поставив на конфорку, разогреть, положить в него половину нарезанного тонкими ломтиками костного мозга, убрать с конфорки – он должен настояться 10 минут.
- Когда костный мозг расплавился – хорошо вымешать соус.
Паралельно готовим карамелизованную Айву на гарнир
Ингредиенты
- Айва — 500 г
- Мёд — 100 г
- Лимон — 1 шт
- Сливочное масло — 100 г
- Тимьян — 2 веточки
Рецепт
- Вымать, очистить и удалите у айвы сердцевину.
- Нарезать фрукты небольшими тонкими дольками.
- Нагреть сковороду с толстым дном. Растопить там сливочное масло, добавить мед и веточку тимьяна.
- Когда карамель станет более насыщенного цвета, добавить на сковороду айву.
- Варить около 15 минут, на маленьком огне, помешивая, пока айва не станет мягкой и слегка прозрачной.
И готовим само мясо
Ингредиенты
- Говяжья вырезка — 1300 г
- Розмарин — 30 г
- Сливочное масло -20 г
- Оливковое масло
Рецепт
- Зачистить вырезку, нарезать на стейки толщиной около 4-5 см.
- Перевязать кулинарным шпагатом.
- Смазать стейки оливковым маслом.
- В центре стейка сделать прокол ножом и вставить коротенькую веточку розмарина. Посолить, поперчить и жарить на сковороде гриль по 2 минуты с каждой стороны.
- На каждый стейк положить кусочек сливочного масла и поставить в разогретую духовку до 200′ на три минуты, пока тает масло. Достать из духовки и дать стейкам отдохнуть 5 минут.
Для подачи на дно тарелки налить соус, на него горкой сложить айву, рядом выложить Филе Миньон, украсив блюдо веточкой тимьяна.
Последние Комментарии