Оливковое премиальное масло из Чили

Оливковое премиальное масло из Чили

Ценители вина знают про Чили значительно больше кулинаров. Чилийские виноградники дают стабильно хорошие урожаи, а сами вина при этом стоят совсем не запредельных денег. На слепых дегустациях, когда тест проводится без этикеток и названий и на бокалах стоят только номера участников, вина Чили очень часто обгоняют своих именитых родственников из Европы, а если и оказываются рядом, то стоит сопоставить стоимость и разумный выбор сразу же очевиден.

Но  в Чили еще производится и замечательное оливковое масло.  Чилийские маслобойни молоды и масло на экспорт производится не так давно, но качество и вкус у него отменные. Планомерно засаживать оливковые рощи в Чили начали в середине пятидесятых годов прошлого века. Оливковое дерево начинает давать качественные плоды пригодные в пишу примерно через двадцать лет после посадки, поэтому молодой чилийской отрасли сложно тягаться с именитыми производителями Испании или Италии, где оливки традиционно выращиваются  уже несколько тысяч лет.

Современные оливковые деревья не могут жить без ухода человека. В дикой природе оливки не встречаются. Это пожалуй самая древняя культура возделываемая нашими предками. И ее родина это древняя Греция, где поэт Гомер называл оливковое масло жидким золотом. Археологи нашли окаменелые листья и стволы оливок на греческом острове Санторини, в сердце Средиземного моря, и датируют их возраст около 39 тысяч лет.

Путешествуя по Греции мы посещали родину Гиппократа, остров Кос. Греки очень бережно относятся к своему наследию. От них мы услышали что «отец медицины» использовал оливковое масло более чем в 60 разных методах лечения своих пациентов.

Оливковое дерево эффективно плодоносит около 500 лет а живет до 1500 лет. В Израиле на Масличной (Елеонской) горе растут оливы упоминаемые еще в библейских писаниях,  а раз они сверстницы Христа, то выходит что им больше 2000 лет.

Оливковое масло полезно тем что как и ягоды масличного дерева, которые мы привыкли называть оливками или маслинами, содержит практически все необходимые человеку витамины и миркоэлементы. Но масло удобнее хранить и перевозить.  Качество масла определяется как сортом оливы и природными условиями где она выросла, так и методами по которым из нее получают масло. Самое полезное и правильно производимое масло получают из свежих ягод, выдавливая их сок без нагрева и химической обработки. Такое масло называется маслом первого холодного отжима, или экстра вержин ойл.

В Греции существует несколько десятков сортов, в Италии популярны до 25 разных видов, а в Испании более 40. Многообразие вкусовых оттенков как оливок так и масла из них, зависит от района произрастания. Оливковое дерево, его рост и развитие зависит от природных условий где оно произрастает, и именно разные климатические условия Средиземноморья и сформировали многообразие сортов
этого дерева. Естественный регион обитания этого  вечно зеленого дерева, неприспособленного к морозам или засухам, ограничивается средиземноморьем.

И вот здесь природа Чили и преподнесла подарок ее жителям. Страна вытянута с севера на юг узкой полоской между Тихим океаном и Высокими вершинами Андских Кордильер и на всем ее протяжении возникают разнообразные климатические зоны, уникальные для нашей планеты, в том числе и повторяющие климаты разных средиземноморских стран. Поэтому когда начали выбирать оливы подходящих для возделывания, выбрали лучшие сорта Испании, Италии и Греции. Пикуаль, Арбекино, Франтойя, Лечино, Арбосана, Коратина, Коронейка. Из этих сортов отжимается лучшее в мире премиальное масло, и именно эти сорта и возделываются сегодня в Чили.

Исторически в Европе оливковые рощи разбросаны на местности по долинам и склонам, и после сбора урожая плоды доставляют до маслобоен, которые могут находиться на значительном удалении. Ягоды при этом мнутся, уровень их кислотности повышается, это отражается на кислотности самого масла, а это один из основных параметров от которого зависит его качество. В Чили когда изначально строили новые заводы задумались над этой проблемой  и  стали их располагать прямо в центре между рощами, заранее сократив при сборе урожая путь от дерева до производства масла. В результате ягоды поступают в цех практически сразу после сбора, и кислотность вырабатываемого масла получается крайне низкой. При международных нормах в 0.8 процента, европейские производители добиваются кислотность  в интервале  0.4-0.6 процента у премиальных сортов масла, а лучшие из них выдерживают кислотность, подтвержденную замерами, в 0.17 процента. Все чилийские масла могут похвастаться кислотностью ниже в несколько раз. Гарантировано кислотность масла из Чили не превышает 0.2 процента, а отдельные сорта добиваются значения в 0.1 процента.

Еще одним преимуществом является отсутствие в Чили естественных природных заболеваний и вредителей. Эта особенность позволяет не пользоваться ядохимикатами и пестицидами, без которых в Европе урожай обеспечить невозможно.  А значит и в само чилийское масло не попадают остатки этих вредных веществ, которые хоть в малых  и допустимых количествах, но все же содержатся в маслах Европы.

Но мы гастрономы и гурманы, для нас ценны совсем другие качества масла.  И познакомиться с разнообразием ароматов и вкусов нам в полной мере удалось на дегустации семи различных чилийских оливковых масел из разных сортов оливок.

lena
Дегустацию организовала  кулинарная студия журнала Хлеб Соль совместно с торгово экономическим представительством Чили в России, а проводила Лена Ярцева, которая специально для этого мероприятия разработала несколько рецептов на основе оливкового масла.  Забегая вперед, скажем что даже десерт был с оливковым маслом, но началось все мероприятие с вступительногослова Директора представительства Дона Хосе Кампусано Аларкона

presentation

Затем началась дегустация самих масел.

Ярцева

При дегустации масло нагревается рукой в маленьком стаканчике, затем масло подносится к носу и ощущается его аромат, в котором в зависимости от сорта могут быть нотки свежескошенных  трав, плодов яблока или зеленого томата, ароматы экзотических фруктов, орехов, овощей. Затем маленький глоточек масла располагается между нижней губой и зубами, и интенсивно вдыхается воздух через полу сжатые губы, что позволяет распылить масло на всю поверхность языка. Различные зоны нашего языка чувствуют разные вкусы, кончик – сладость, боковые поверхности – кислоту, основание ближе к гландам – горечь. Таким образом мы можем оценить весь букет вкусов и продолжительность и развитие послевкусия. В зависимости от интенсивности вкуса, присутствия в нем одних или других ароматов, масло может быть более хорошо подходящим для рыбы и белого мяса,  овощей,  салатных листьев, морепродуктов, красного мяса или для кондитерских изделий и десертов.

К дегустации прибыл посол Чили в России гн. Хуан Эдуардо Эгигурен Гусман.

posol
Он поблагодарил гостей за интерес к мероприятию и продегустировал Севиче из
гребешка.

А в меню нашего вечера были.

salmoreho
Сальморехо с Хамоном и яичным желтком.

emllanados
Пирожки Эмпанадас из теста Фило с красной фасолью, грецкими орешками и копченной паприкой.

брускетта
Брускеты с Соте из печеных баклажан и сладкого перца.

seviche
Севиче из гребешка А ля Рюс.

salmon
Чилийский лосось запечённый в кунжуте, подается с соусом Песто из кинзы и орешков кешью и Сальсой из помело и авокадо.

lemon-oil-icecreem
Мороженное с оливковым маслом холодного отжима в лимонне.

Все эти блюда были приготовлены на основе рвзнообразных чилийских масел. От мягких сортов с фруктовыми нотками на основе олив Арбекино (AURA Arbequina), до резко брутального вкуса с горчинкой из сорта олив Пикуаль (Las 200 Picual), на долю которых кстати приходиться до пятой части всего вырабатываемого в мире масла. Эти два маста из представленной в дегустации линейки были представителями моно масел, то есть изготовлены из  одного сорта ягод. Остальные пять были бленд масла, то есть смесь разных сортов, что делает их более вариативными с смешением разных ароматов и оттенков во вкусах.

chilie-oil
Мы обязательно опубликуем все наши авторские рецепты на страницах нашего сайта.

Несомненным фаворитами оказались масла AURA Limited Edition и Senza. В которых сочетаются ароматы  присущие сортам оливок Леччино, Арбосана, Коронейки, Пикуаль, Франтойо.

А вот мужской части гостей приглянулся по вкусу яркий вкус  сорта Пикуаль, с
нотками остроты и горечи в послевкусии в мономасле Las 200 PICUAL.

 

2 комментария

  1. Pingback: Лена Ярцева приготовила этот рецепт специально для дегустрации Чилийских оливковых масел. Качественно оливковое масло в этом супе очень в

  2. На горячее был подан чилийский лосось с соусом песто и сальсой из помело, Лена для их приготовления использовала сразу три различных масла.

Комментировать

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

 
 
 
 
Яндекс.Метрика