Марокканский Тажин

Тажин это традиционное марокканское блюдо, но вместе с тем это и способ приготовления и название посуды в которой готовят. Современные новомодные тенденции слоу кукинг кулинарии, на самом деле уже веками используются у берберов северной Африки.

Как в испанском языке паэлья это сразу и блюдо и сковорода на которой его готовят, так и у народов Магриба, таджин это и керамическая посуда и еда которую в ней готовят.  Внешне это блюдо с бортиком, которое накрывается высокой, конусообразной крышкой. Размером таджин может быть от 15-20 см до полуметра в диаметре. В каждом Марокканском городе, мастера в ручную наносят узоры своих цветов, передаваемых от поколения к поколению. Нам более всего приглянулись тажины расписанные в Эс-Сувэйре, Фесе и Сале. Но и простой глиняный тажин без декоративных рисунков, будет исправно готовить еду.

Секрет приготовления пищи в тажине заключается именно в конусообразной форме его крышки. Благодаря ей в тажине поставленном на огонь происходит постоянная циркуляция воздуха, а влага конденсируется на стенках пирамидальной крышки, остывает и медленно стекает вниз, где нагревается и все повторяется. Классический тажин готовят без жира, предварительно замариновав мясо, птицу или рыбу и томя продукты на медленной температуре несколько часов, добавив специи, и не открывая крышку без дела. За время пребывания в Марокко мы перепробовали много разных тажинов с мясом, птицей, рыбой. Основные специи которые добавляют в традиционный марокканский таджин при приготовлении — это кориандр, кумин, черный и красный перец, имбирь, паприка, шафран, корица, анис, гвоздика, корень галангала, кардамон. А птицу и рыбу по марокканской традиции маринуют  в классическом арабском маринаде чермула, смеси из лимонного сока, растительного масла приправ и специй. Аутентичную технологию приготовления, некоторые хитрецы, особенно в туристических ресторанах упростили. Блюдо готовят обычным образом на плите, в обычной посуде, а подают, уложив и разогрев в тажине. Таким образом вы не попробуете настоящего тажина и не сможете оценить всех его вкусовых качеств.  Если окажетесь в городах Марокко, не бойтесь экспериментировать, ешьте там где кушают местные жители. Поверьте Вас не отравят. Увидите на прилавках в уличных кафе пыхтящие, порционные тажинчики которые стоят на решетке с углями или на газовых комфорках, смело пробуйте. Это будет намного дешевле и вкуснее чем в ресторанах для туристов. Самые вкусные тажины мы ели именно у таких простых торговцев, которые годами делают одно и то же блюдо, специализируясь на одном рецепте.

Изначально традиционная готовка этого блюда на углях — пришла из глубины веков. Но многие  берберские повара в Марокко, если нет возможности готовить на тлеющих углях, используют обычные газовые плиты и даже духовки. В духовке мясо готовят два-три часа при температуре 80′ С, а рыбу и птицу немного меньше. А в западных районах Марокко уже вполне традиционным считается приготовление мяса в скороварке в течении часа, а затем укладывание его на тажин с сырыми овощами и запекание еще около получаса.
Попробовав разные способы приготовления мы для себя решили, что рецепт приготовления в духовке на низкой температуре около 80 градусов для наших условий самый удачный.
Если у Вас есть тажин, то готовить его очень просто, а если нет, то конечно можно попробовать воссоздать рецепты в скороварке или даже мультиварке. Но не забывайте успех тажина основан на многовековых традициях Востока.